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二氧化硫在食品中到底起什么作用？

經(jīng)常看到監(jiān)督抽檢報(bào)告中顯示二氧化硫超標(biāo)。二氧化硫在食品中起什么作用？為什么會(huì)超標(biāo)呢？

回答如下：

1、二氧化硫是食品添加劑。

2、二氧化硫作用：漂白劑、防腐劑、抗氧化劑等。

3、使用范圍很廣：干果、腌制食品等。

4、二氧化硫的來源：食品中的二氧化硫來源于兩方面：

一是外源性。即采用硫磺熏制食品或用能產(chǎn)生二氧化硫的鹽類做食品添加劑時(shí)產(chǎn)生（如：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等）；

二是內(nèi)源性。如葡萄酒或其他果酒在自然發(fā)酵的過程中，酵母菌就會(huì)產(chǎn)生一定量的二氧化硫，但因?yàn)槠洚a(chǎn)生的量比較少二氧化硫，達(dá)不到防腐、保鮮、抗氧化的作用汽油檢測(cè)儀，因此還要額外添加一些二氧化硫或其鹽類。

5、原理：二氧化硫首先會(huì)變身成亞硫酸，亞硫酸再與有色物質(zhì)結(jié)合生成無色物質(zhì)氫氣報(bào)警器，即對(duì)品相不好的食品漂成漂亮的白色；另外二氧化硫還具有防腐和保鮮作用二氧化硫，是因?yàn)閬喠蛩釋?duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，并與糖發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)物形成的物質(zhì)能阻斷了含羰基化合物與氨基酸發(fā)生縮合反應(yīng)，所以既可防止酶促褐變又可防止非酶褐變的發(fā)生；作為抗氧化劑的二氧化硫具有強(qiáng)還原性，可以阻斷微生物的生理氧化作用，防止微生物對(duì)食品造成危害。

6、二氧化硫的危害：二氧化硫如果超標(biāo)，短時(shí)期內(nèi)會(huì)導(dǎo)致眼、鼻、粘膜的刺激癥狀；嚴(yán)重時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生喉頭痙攣、水腫、支氣管痙攣等。慢性的，還能導(dǎo)致嗅覺遲鈍、鼻炎、支氣管炎、哮喘等，同時(shí)，還可影響機(jī)體對(duì)鈣的吸收。

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